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手前麹で、手前味噌!
手前麹、手前味噌 仕込み中!
− あまなん(鶴島夕子さん)のレポートです



鈴鹿ファームの屑米を使って、麹を仕込めないかな。
どちらにしろ、我が家分は仕込むのだから、食べたい人たちの分まで作れないかな。
そんなつぶやきから始まった、手作り麹とお味噌を仕込もうという有志が集まって、何度となくミーティングを持ちました。
無理せず、やりたい分で、自分の心の動くように。

手前麹仕込みの実験を数回してみて、状況や動きが見えてきたので、2月6日(土)に、40kgの麹を仕込みました。
蒸したお米に、麹菌を種付けします。

<はたけ公園でお米を蒸す 中井さん>

<麹菌とお米を交ぜている>

麹は、温度管理と湿度の管理がとても重要。
保温には、業務用冷蔵庫にコタツの温熱機を入れて使用。
何もかもが、あるもの利用に工夫次第。
人間が、麹菌が働きやすい環境をどれだけ整えてあげられるかで決まります。
お米の水切り具合、蒸しあがりなども影響する繊細な工程。
44〜48時間で仕上がるのですが、その間は、夜中でも様子を見に行ったりして、なんとか40kgのお米たちが麹になってくれました。

甘口評価で70点というところ。

8日の月曜日には、はたけ公園で大豆をぐらぐらと煮て、ミンチ機でつぶし、塩きりした麹と混ぜていきます。味噌団子にしたものを、ポリ容器につめて・・・


<大豆を煮て、つぶします>



<麹と混ぜています>

<味噌職人 おっつー>

総重量で100kg!

仕込みが終わりました!

食べられるのは、6月です。
それまでに、2回ほど切り返しをおこない、お手入れをしていきます。
これから、花仕込みというらしいですが、お花が咲く季節の間に、信州味噌系の配合と、九州で習ったお味噌の配合のものなど、2種類ほど仕込むことにしています。
余計に作った米麹は、塩麹や甘酒に。

お米の食文化、発酵の知恵。
とっても勉強になりました。
みんなで美味しくいただきたいですね!
 
| いろいろな活動 | 10:42 | comments(0) | - | - |